La cuisine du bout du monde

 

Pas de projet humanitaire, ni de sponsors ou partenaires, nous sommes libres.

Mais il fallait bien trouver un objectif à ce voyage, un fil rouge pour nous permettre d’avancer dans la même direction, pour se motiver en cas de baisse de régime.
Appréciant tous les deux la cuisine, nous avons décidé de découvrir les spécialités culinaires de chacun des pays que nous allons traverser, ou du moins dès que l’occasion se présentera. Ce sera une recette échangée lors d’une soirée, au détour d’un marché ou des cours de cuisine en bonne et due forme (je ne manquerai pas alors de sortir ma toque GMP!). On aura ainsi un livre de recettes du monde en souvenir de notre « voyage au goût du monde ».

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Portugal : Cuttlefish on Cataplana

Dernier cours de cuisine avant notre retour à Lisbonne, nous n’avons malheureusement pas appris à faire du baccalhau et des pastel de nata (nous avons acheté un livre de cuisine donc vous aurez droit à nos essais peut être un jour) mais nous avons tout de même appris des recettes super chouettes. Un plat tout simple à base de seiche mais on peut remplacer la seiche par ce qu’on veut comme sorte de poisson. Nous voilà revenu proche de la méditerranée et on le sent, les portugais arrosent tous leurs plats généreusement à coup d’huile d’olive.

Du coup, pour commencer, pour 12 personnes, versez de l’huile d’olive dans une grosse marmite. Coupez en lamelles 2 oignons, 1 kg de seiche, 800g de pomme de terre, 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Disposez tout cela en couche (dans cet ordre la en faisant plusieurs étages) dans la marmite. Assaisonnez avec de l’ail moulu, du piment doux, du sel, du poivre et du persil et arrosez le tout généreusement d’huile d’olive (et oui encore, on vous avait prévenu).

Laissez marmitoner à feu moyen pendant 30-40 minutes. C’est tout, c’est prêt.

 

Baba de camelo ( bave de chameau)

Le nom n’est pas très appétissant mais le résultat délicieux et la recette vraiment archi simple, on le refera c’est sur!!

Vous avez besoin pour cette recette de lait concentré sucré cuit. Au Portugal ce produit existe directement tel quel mais je ne sais pas si c’est le cas en France, sinon il suffit d’acheter du lait concentré sucré et de le faire cuire à la cocotte minute 30 minutes.

Pour une douzaine de ramequins, séparez les blancs des jaunes de 8 œufs. Mélangez énergiquement les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Mélangez à 2 boîtes de lait concentré sucré cuit.

Battez les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange précédent. Versez le tout dans les ramequins et placez les au réfrigérateur. Pour la deco vous pouvez les saupoudrer de cacahuètes brisées.

 

 

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Perou : Papas a la huancaina

Il aurait été dommage de repartir d’Amérique Latine sans un seul cours de cuisine au compteur, heureusement nous avons remédié à cela à Lima avec notre habituelle formule : visite de marché, cuisine et dégustation. Nous étions entre francais vu que le troisième participant venait tout droit de Paris. Pour la première fois nous avions affaire avec un vrai chef cuisto professionnel : chef Hector, ce qui a rendu ce cours particulièrement passionant. Nous avons cuisiné du ceviche, des papas a la huancaina, du tiradito et du lomo saltado, le tout bien arrosé de pisco bien sur!

Les papas a la huancaina se mangent froides et en entrée, nous on adore ça, on en avait le souvenir de notre premier voyage au Pérou du coup on est super content de savoir enfin faire ce plat. Si vous venez manger chez nous on vous en servira surement parce que c’est vraiment simple à faire.

La seule étape un peu longue réside dans la préparation des piments doux, ce sont des gros piments qui ressemblent à ceux qui sont présentés en guirlandes dans le sud de la France, vers Bayonne, si on en retire les pépins le gout est proche du poivron. Ici ils étaient orange et c’est ce qui donne sa couleur à la sauce. On commence donc par couper 5 piments doux en deux et en retirer les pépins (que l’on garde de coté pour ajuster l’assaisonnement plus tard). Les mettre à bouillir trois fois, ce qui leur fait perdre leur piquant complètement. La peau se retire alors très facilement.

Dans un blender mettez 6 demi piments doux bouillis et pelés, 50mL d´huile, 150g de fromage frais type feta et mélangez le tout. Ajoutez 150mL de ‘evaporated milk’ (c’est du lait normal dont on a retiré un peu d’eau du coup il est plus épais que notre lait en brique, je ne sais pas si on en trouve en France mais sinon il suffit juste d’utiliser du lait entier mais d’en mettre un peu moins en quantité). Ajoutez le reste de piment doux si vous souhaitez un gout et une couleur plus prononcés. Ajoutez dans le blender 60g de crackers reduits en miette grossièrement. Rajoutez un peu de lait si nécessaire pour obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et (facultatif) quelques pépins pour ajouter du piquant (si vous aimez ça). Encore un coup au blender et voilà, la sauce huancaina est prête.

Faire cuire 4 pommes de terre à la vapeur et faire 4 oeufs durs.

Couper les pommes de terre en tranche une fois qu’elles ont refroidi, versez généreusement la sauce dessus. Coupez l’oeuf dur par dessus et une ou deux olives noires pour la déco. Voilà, bon appétit!

 

Ceviche

Lui aussi nous en gardions un souvenir ému de notre premier passage au Pérou. Il s’agit d’un plat de poisson cru, la préparation est donc très simple et réside principalement dans le choix d’un poisson blanc et tendre. Lors du cours, nous avons utilisé des filets de poisson surgelés (plus facile à découper).

Couper le poisson en dés, l’assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d’ail haché. Faire cuire des patates douces et du mais entier. Pour ajouter plus de douceur aux patates douces, les faire revenir à la poelle dans un peu de jus d´orange (ou fruit de la passion) et de sucre. Couper de l’oignon rouge en fine lamelles.

Pour la marinade, pressez le jus de citron vert (en théorie il faut le faire à la main uniquement car au presse citron on incorpore un peu de jus provenant de la peau du citron et cela amène de l’amertume, mais bon vu la quantité de jus présent dans les citrons verts on peut y passer un moment!! À vous de voir…). Ajoutez de la glace pilée, du sel, du poivre, une gousse d’ail hachée, de l’umami, du concentré de poisson (comme des bouillon cube mais version poisson). Hachez très finement du piment rouge (gros), après en avoir retiré les pépins. Hachez également très finement du coriandre frais. Mélangez le tout et ‘faire infuser’ dedans les pépins de piment pour ajouter un peu de piquant à votre marinade selon votre gout (plongez les pépins dans la marinade plus ou moins longtemps puis retirez les).

Plongez le poisson dans la marinade. Servir le tout joliment accompagné du mais et de morceaux de patate douce.

 

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Nepal : Daal Bhat (soupe de lentille avec du riz)

De retour a Kathmandou apres notre trekk nous avons voulu apprendre a cuisiner le fameux Daal mange pendant un mois quasiment tous les jours! Nous avons donc passe une matinee en cours de cuisine chez une famille Nepalaise ou ils nous ont appris comment faire le Daal, les Momos, du rice pudding et un espece de pain frit appele « pain de celebration » qu’ils servent lors des fetes.

Le Daal Bhat est le plat de base de la cuisine Nepalaise, les Nepalais le mangent tous les jours (du moins ceux qui habitent en montagne). Il se compose d’une soupe de lentille epicee, de riz blanc et de legumes en curry (carottes, pomme de terre, chou principalement mais il peut y avoir des variations, par exemple ici nous l’avons fait avec du chou fleur). On peut ajouter des legumes en pickles et un papad (galette de farine de lentille frit). Chaque cuisiniere a sa recette et nous avons mange autant de Daal differents que de cuisinieres rencontrees lors de notre trekk. Voici la recette apprise:

mettre 2cs d’huile dans une cocotte, ajouter 4 gousses d’ail ecrasees, et un piment ecrase egalement. Ajouter 200g de lentilles (que l’on a prealablement laisse tremper pendant 30min). Ajouter 2cs de poudre de curcuma (il s’agit d’une epice jaune enormement utilisee dans la cuisine Nepalaise), et un peu de sel. Recouvrir le tout d’un litre d’eau et cuire a la cocotte minute environ 15min.

La cuisine Nepalaise utilise enormement d’epices et ce sont elles qui apportent toute la saveur aux differents plats. Pour les legumes en curry, on commence par ecraser un melange d’epices au mortier : 1 cc de graine de cumin et de coriandre, 1 petit piment, 4 petites gousses d’ail, 1 petit bout de gingembre. Couper les legumes choisis en morceaux, nous avons utilise des pommes de terre et du chou fleur. Mettre de l’huile dans une grande poele, faire revenir un oignon emince. Lorsqu’il est cuit, ajouter les morceaux de chou fleur et de pomme de terre. Les couvrir pour les faire suer et qu’ils soient tendre. Ajouter ensuite 2cs de poudre de curcuma et du sel. Ajouter ensuite le melange d’epice broye et un peu d’eau. Couvrir de nouveau et laisser cuire. Lorsque c’est presque cuit, ajouter 1 petite tomate mondee.

Voila, c’est pret, il n’y a plus qu’a presenter joliment dans une belle assiette avec du riz blanc.

 

 

Les Momos (sorte de gros raviolis)

Les momos sont des gros raviolis cuits a la vapeur et servis avec une sauce epicee. Ils peuvent etre aux legumes ou a la viande. Nous on en rafole et on a bien l’intention d’en faire a notre retour, il ne reste plus qu’a trouver un cuiseur vapeur pour les faire! Lors du cours de cuisine, nous avons appris a faire des momos vegetariens accompagnes d’une pate epicee. La plupart du temps lorsque nous en achetions dans la rue, ils etaient servis avec une sauce plus liquide a base de tomate, de curcuma et de piment. La sauce et le fourrage sont en effet declinables a l’infini, a vous de creer selon vos gouts!

Pour la pate, il s’agit juste de farine de ble (avec 200g de farine vous pouvez faire environ 50 momos) melangee a de l’eau jusqu’a former une pate homogene assez ferme et qui ne colle pas. La preparer a l’avance et la laisser reposer 30min.

Raper les differents legumes choisis, nous avons utilise un petit chou, une grosse carotte, une pomme de terre et un gros radis blanc. Faire frit 1cs de curcuma et 1cs de graines de sesame dans un peu d’huile. Melanger le tout avec les legumes rapes et ajouter un peu de sel. Etaler la pate tres finement et decouper des cercles a l’aide d’un verre retourne. Placer au centre de chaque cercle une cuillere de fourrage. Refermer le tout en petits paquets. Les placer dans un cuiseur vapeur pendant environ 10 a 15 min.

Pour la sauce, encore une fois, libre a vous de faire selon vos gouts. Nous preferions la classique a base de tomate proposee dans la rue. Voici celle que l’on a fait pendant le cours mais qui ressemble plus a une espece de pate qu’a une sauce. Faire griller 50gr de sesame a la poele, et faire bouillir 2 tomates et les monder. Ecraser ensuite au mortier 2 gousses d’ail, 1 petit piment, 1/2 cc de sel, le sesame grille, quelques feuilles de coriandre frais, et les tomates bouillies. Ajouter un peu d’eau pour diluer le tout et en faire une pate.

Disposer le tout dans une assiette, c’est pret!

 

 

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Vietnam : Ga nuong la chanh (Grilled chicken breast with lime leaves)

Surprise en arrivant, nous avons droit a un cours de cuisine prive! Nous sommes en effet les seuls a avoir reserve pour ces 4 heures de cours de cuisine Vietnamienne. Il faut dire que contrairement aux autres pays traverses jusqu’ici, on est en periode de basse saison touristique en ce moment au Vietnam. Tant mieux, nous avons donc profite au maximum de notre prof rien que pour nous! Autant les cuisines Thai, Cambodgienne et Laotienne avaient des grandes composantes communes, autant la cuisine Vietnamienne se differencie de ses voisines et se rapproche plus de la cuisine chinoise. Fini la cuisson minute au wok, on retrouve des plat en sauce qui mijote. 4 recettes au programme, des spring rolls avec la petite sauce qui va bien pour les accompagner, des brochettes de poulet a la citronnelle, du porc au caramel-cannelle, et un dessert a base de patate douce et gingembre. Je ne vous donne ici que deux recettes mais si les autres vous interessent n’hesitez pas a demander!!

On commence par couper les blancs de poulets (400g) en gros cubes. On prepare ensuite une marinade avec : 4 cc de bouillon cube de poulet (ecrase, ou en granule), 1/2cc de poivre, 2 petites echalottes coupees tres finement, 1 gousse 1/2 d’ail coupe tres finement, 4 cs d’huile (dans la notre il y avait du chili qui donnait une couleur orange au poulet mais c’est juste pour la couleur et non le gout donc on peut faire sans), 1cs de miel, 1 tige de citronelle coupe tres finement, 2 feuilles de kaffir coupees tres finement. Melanger le tout avec le poulet et laisser reposer 20 minutes. Placer les cubes sur des brochettes avec des morceaux de feuilles de kaffir entre (mais c’est juste pour la deco ca) et cuire au four ou au barbeuc! Un regal, une idee originale qu’on a beaucoup aime, a garder en tete pour les grillades l’ete!

Lon kho que (Braised pork with cinnamon stick)

Couper 250g de porc en gros morceaux. Preparer une marinade avec 3 cs de sauce poisson, 1 cs de sucre, 1/2 cc de poivre. Melanger avec le porc et laisser reposer 20minutes. Couper tres finement 2 echalotes et les mettre a revenir dans une poele avec un peu d’huile. Quand elles sont brunes, rajouter le porc et cuire environ 10 minutes. Placer le tout dans un fait-tout au fond duquel on place 2 batons de cannelle. Faire un caramel, 2cs de sucre et 2 cs d’eau. Quand le caramel a une belle couleur doree, le verser sur le porc dans le fait-tout. Recouvrir le tout d’eau et mettre sur le feu, fermer le couvercle et laisser mijoter 1h. Ajouter une cs de maizena melangee a de l’eau pour lier la sauce, ainsi qu’1 cs de creme de coco. Servir avec du riz. C’est un plat long a realiser et on etait septique du melange des saveurs mais c’est absolument delicieux, on a adore.

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 Laos : Luang Prabang Salad

Les cours de cuisine proposes sur Vientiane ne nous tentant pas, nous avons decide de modifier notre itineraire afin de suivre ceux proposes a Luang Prabang. Rendez-vous a 10h pour l’habituel tour de marche. Nous commencons a etre incollable sur les produits asiatiques mais cela n’empeche pas les petites surprises au detour d’une allee, comme par exemple les souris sechees! Retour a l’ecole de cuisine pour la demo des deux premiers plats (pour le midi) ils seront suivi de 5 autres parmi lesquels nous en choisirons 3 a cuisiner au choix (pour le repas du soir, enfin le gouter de 16h plutot!). Nous avons un poste decoupe+cuisson pour deux et apres la demo c’est a nous de prendre les produits necessaires et de reproduire le plat, vraiment sympa comme methode! Beaucoup de plat contiennent de la sauce soja et/ou de la sauce huitre, elles sont tres faciles a trouver dans les magasins asiatiques en france. Ce sont elles qui donnent une saveur particuliere aux plats et ce cachet specifique propre a l’asie, on ne peut donc pas faire sans! Le sucre est aussi toujours present dans les plats et ajoute vraiment un note particuliere et indispensable. Les plats sont realises au wok, plein gaz, en quelques minutes, les legumes sont a peine saisis, ils restent croquants. La cuisine asiatique n’est pas une cuisine qui mijote longtemps, il vaut mieux tout couper a l’avance et tout avoir a portee de main car une fois le feu allume il faut etre reactif! Le repas est souvent constitue de petits plats places au milieu de la table et dans lesquels chacun pioche. C’est une cuisine conviviale que l’on partage, chacun n’a pas son assiette devant lui (ou son plat lorsque l’on va au resto), tout est en commun mais en petites portions du coup.

Cette salade est tres rapide et tres basique a faire mais nous avons trouve la sauce a base de jaune d’oeuf et de vinaigre de tomate tres bonne et tres originale du coup on vous donne la recette. Mettre dans un bol les jaunes de deux oeufs durs, ajouter 2 cs d’huile, 2 cs de vinaigre de tomate, 1 cs de sucre, 1/2 cc de poivre et 1/4 cc de sel. Bien melanger jusqu’a obtenir l’aspect d’une mayonnaise. Pour le reste, il s’agit juste de feuilles de salade, de tomate, de concombre, d’oeuf dur, de morceaux de porc bouilli et de cacahuetes concassees, le tout presente joliment!

 

Feu khua (fried sticky rice noodles with chicken and vegetables)

Un plat tres bon a base de nouilles de riz utilisees tres frequemment dans les plats asiatiques. Placer les nouilles de riz dans un bol d’eau froide afin de les hydrater et les separer. Les sortir et bien les essorer. Mettre de l’huile dans un wok et faire frire les nouilles, ne pas trop les melanger car elles sont fragiles et se coupent facilement. Quand elles sont un peu colorees, casser un oeuf par dessus. Le tout ressemble a une espece de galette agglomeree. La couper en morceaux grossiers et la sortir du wok. Faire revenir dans le wok 2 gousses d’ail prealablement ecrasees (l’ail asiatique est beaucoup plus doux que le notre, il faudra donc surement reduire les quantites d’ail, sous peine d’avoir une haleine un peu chargee apres degustation!). Ajouter 100g de poulet coupes en petits morceaux. Une fois le poulet cuit, ajouter 120g d’epinards frais et un demi verre d’eau. Lorsque l’eau a reduit, ajouter 1cc de maezena (prealablement dissoute dans un peu d’eau pour eviter les grumeaux), 2 cs de sauce huitre, 1/2 cc de sauce soja, 3 tomates cerise coupees en 4, 1/4 cc de sel, 1 cc de poivre blanc (tres parfume mais pas piquant), 1/2 cc de sucre et bien melanger le tout. Ajouter 1/4 d’oignon emince (on peut l’ajouter avant si on le prefere plus fondant). Bien melanger et cuire le tout quelques minutes. Rajouter les nouilles de riz. C’est pret. On sert ce plat accompagne de citron vert (tres doux qui correspondrait plutot a notre citron jaune) que l’on peut presser sur le plat pour ajouter une pointe d’acidite, et d’une sauce a base de sauce soja avec du chili coupe tres fin dedans (pour ceux qui ne craignent pas le piment!).

 

Khua maak kheua gap moo (fried eggplant with pork)

Plat tres facile a faire et que l’on a beaucoup aime (attention reduire un peu la quantite d’huile, les aubergines etant de veritables eponge a gras!) Couper 3 oignons jeunes en morceaux de 2cm de long environ. Couper 1 aubergine en batonnets de 3cm de long environ (ou la couper en cubes). Ecraser 2 gousses d’ail au presse-ail. Faire frire l’aubergine jusqu’a ce qu’elle soit un peu coloree. Les retirer du wok. Faire revenir l’ail ecrase, ajouter 60g de porc en morceaux. Ajouter 1/4 cc de sel et 1/2 cc de sucre. Faire cuire un peu le tout. Ajouter 2 cs de sauce huitre, les oignons jeunes et l’aubergine. C’est fini.

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Cambodge : chaio yor (fried sprint rolls)

Aujourd’hui nous avions rendez-vous à 9h pour une journée complète de cours de cuisine kmere. Apparemment nous ne sommes pas les seuls à nous intéresser à la gastronomie locale car nous étions 18 à assister à ce cours certains en formule demi journée (trois plats) et d’autres comme nous en formule journée complète (cinq plats). De façon générale la cuisine cambodgienne est moins épicée que sa cousine thaï mais toute aussi parfumée ! Même si chacune ont leurs spécialités ces cuisines ont des points communs comme leurs curry au lait de coco, le sticky rice mais avec leur façon de faire spécifique !
De même que lors de notre cours de cuisine thaï, la journée a commencé par les achats au marché où nous avons découverts les divers fruits et légumes d’ici et autres particularités (des radis géants, des concombres riquiqui,…).marché haut en couleur où il vaut mieux avoir le coeur bien accroché comme la viande sur les crochets d’ailleurs! Poumons, boyaux, foie, coeur, cervelle et autres parties non identifiables y sont exposées. Des poissons vivants (ou plutôt agonisants vu qu’ils sont hors de l’eau), d’autres se faisant écailler à vif avec quelques coups de plats de couteau bien placés si ils se dandinent trop!bref …

Pour ce premier plat nous avons commencé par râper des carottes et des taro (sortes de racines avec une chaire blanche). Ces derniers ont été mélangés à du sel et malaxés pour les faire dégorger, puis rincés. Nous avons ensuite constitués de petits rouleaux avec ce mélange carottes taro râpés. Nous les avons ensuite enroulés dans des feuilles très fines faites de farine de riz et d’eau. Le tout a été frit pendant 15min dans de l’huile de tournesol.
Pour les accompagner, nous avons réalisé une petite sauce relevée. Une cuillère de sucre, une cuillère de fish sauce, des petits chili (dont on retire les graines) et un gros chili coupés très finement. De l’échalote coupée très finement également. De l’ail écrasé au pilon. Du jus de sweet orange (équivalent à des citrons verts).mélanger le tout c’est prêt !
On peut bien sûr décliner la recette en mettant ce qu’on veut dans les rouleaux!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Amok, the kroeung

Le kroeung est le mélange d’épices de base réalisé au mortier et au pilon qui va servir ensuite être dilué pour réaliser l’amok, curry cambodgien qui est cuit à la vapeur et non bouilli ou fait au wok comme son cousin thaï. A noter que les curry qu’ils soient thaï ou cambodgien ne contiennent pas d’épice de curry en tant que telle! C’est en fait une sauce faite à base de plusieurs épices qu’ils appellent curry.
Pour réaliser le kroeung, mettre dans le mortier un quart de feuille de kaffir, une gousse d’ail, du galangal (une racine orange qui va donner sa couleur jaune au curry), du chili frais, de la citronnelle coupée très finement, du sel et de la pâte de chili. Écraser tout cela fermement au pilon (en rythme et en cadence s’il vous plait!). Le kroeung est prêt.
Pour la réalisation de l’amok maintenant, délayez cette pâte avec du jaune d’oeuf, des feuilles de kaffir coupées très finement, du sel, une cuillère à soupe de cacahuètes pillées, une cuillère à soupe de fish sauce, un peu de pâte de crevette, une cuillère à soupe de sucre de palme, une louche de lait de coco (c’est tout!). Ajoutez les morceaux de poisson (ou de poulet, de tofu, ce que vous voulez !) cru. Versez le tout dans un petit bol réalisé en feuille de bananier (le must!!) et mettez à cuire à la vapeur pendant 25min. Servez avec du riz. Bon c’est vrai que cette recette nécessite énormément d’ingrédients et qui plus est, pas forcément évidents à trouver de par chez nous mais bon peut être quelques adaptations sont possibles?! En tout cas nous nous sommes vraiment régalés avec ce plat!!

 

 

 

 

 

 

Et pour la premiere fois j’ai pu porter la fameuse toque GMP pendant le cours de cuisine! La grosse classe! Merci les collegues!

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Thailande : Kang khiao wan gai (Green curry with chicken)

Lundi, nous avons assiste a notre cours de cuisine Thai, au programme, course au marche avec explication des differents ingredients types utilises dans la cuisine Thai (aubergine de toutes les tailles et toutes les couleurs, 3 sortes de basilic, 4 sortes de gingembre,….) un moment tres instructif! Puis direction l’ecole pour 4h de cuisine et la realisation de 5 plats. Je n’en detaillerai ici que 3, nos preferes!

Le premier est un curry, il existe plusieurs sortes de curry (rouge, vert, masaman et jaune) plus ou moins epices.

Dans chaque plat thai il y a les ingredients indispensables qui donnent le gout au plat et les ingredients dits secondaires, ceux qu’on ajoute pour le plaisir en fonction de nos gouts. La cuisine Thai est du cuit minute, pas de longue cuisson, une fois que tous les ingredients sont prepares (laves, coupes), la realisation du plat prend 5min a feu fort au wok.

Pour le curry vert les elements essentiels sont : la pate de curry (que nous avons meme appris a faire, au pilon s’il vous plait!), creme de coco, lait de coco, basilic doux, feuilles de kaffir, sucre, sauce poisson, pate de tamarin.

Les ingredients secondaires sont : du poulet (ou du tofu ou des champignon pour la version vegetarienne), des aubgines, du gingembre doigt.

Mettre la creme de coco dans le wok encore froid. Ajouter la pate de curry et melanger jusqu’a ce qu’elle se delaye. Ajouter le poulet. Quand le poulet est cuit, ajouter le lait de coco, les feuilles de kaffir, le gingembre, les aubergines, le sucre, la pate de tamarin et la sauce poisson. Melanger constamment jusqu’a ce que la sauce reduise. Ajouter le basilic doux (il ne se mange pas, c’est juste pour le gout). Servir avec du riz.

Pad Thai sai kai (Fried noodles Thai style)

Ingredients indispensables : nouilles de riz seches (que l’on met a tremper dans de l’eau tiede), huile, sucre brun, sauce poisson, ail emince, pate de tamarin (que l’on peut remplacer par du vinaigre), cacahuetes grillees, poudre de chili rouge), chou en pickles

Ingredients secondaires : poulet, crevette, porc (ce que vous voulez comme proteine), oignon jeune, oeuf, pousse de soja, toffu

Chauffer l’huile et faire frire l’ail. Ajouter les pousses de soja, le toffu, les crevettes et melanger jusqu’a ce que les crevettes soient cuites. Casser l’oeuf et melanger le tout rapidement jusqu’a en faire un oeuf brouille. Ajouter les nouilles, la sauce poisson,le sucre, les cacahuetes, la poudre de chili, la pate de tamarin, et le chou en pickles. Melanger le tout. Quand les nouilles deviennent transparentes, couper le feu. C’est pret.

Khao neaw ma muang (Mango with sticky rice)

Le sticky rice ou riz gluant est une sorte de riz particulier qu’il faut laisser une nuit a tremper dans l’eau froide avant de faire cuire a la vapeur pendant 45min. Le resultat est un riz tres compact (et tres bon, on adore!).

Pour cette recette, il faut donc commencer par faire du sticky rice.

Dans un wok faire bouillir du lait de coco et des feuilles de pandannas. Ajouter du sucre et une pincee de sel et melanger a temperature moyenne. Puis retirer du feu. Verser le melange sur le sticky rice et melanger le tout. Laisser reposer 15 a 20 minutes pour que le riz absorbe le lait de coco sucre. Servir tiede avec une mangue fraiche coupee en morceaux.

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 Turquie : Karniyarik (il s’agit en fait des i sans le point mais sans clavier turque je ne trouve pas comment les faire!)

Il serait trop long de detailler tous les plats et boissons que nous avons gouter en Turquie, on peut citer le salep (lait avec infusion d’orchidee) , les kebab, les kofte, les baclavas, les icli kofte (boule de boulgour farcie de viande), les manti (mini raviolis qui se mangent bouillis ou frits), et tant d’autres choses delicieuses…

Nous avons participe a Istanbul a notre deuxieme cours de cuisine officiel. Pendant 4h nous avons prepare un repas complet compose :

d’une soupe de yaourt, oeuf, lait, beurre, farine, riz, citron, menthe (un peu special comme resultat vous vous en doutez)

d’un bureck aux epinards (cf ci-dessous pour l’explication du bureck)

d’un plat de tomate, haricots plats, ail le tout noye dans l’huile d’olive!

et le fameux Karniyarik. C’est le plat que nous avons prefere de loin (et maman aussi qui en a mange a tous les repas pendant son sejour a Istanbul!!)du coup je vais rentrer un peu plus dans le detail de sa preparation.

Il s’agit d’une aubergine farcie. On commence tout d’abord a preparer l’aubergine en gardant la tige qui va permettre de rigidifier le tout pour former a la fin une sorte de barque. On la pele a moitie ( une bande sur deux), on la badigeonne d’huile et on la met au four pour qu’elle cuise en douceur (30 min a 180 degres).

On retire la peau des tomates (en les ebouillantant) puis on les coupe en petits des ainsi que les oignons, et l’ail (le plus fin possible). Pour la viande on peut utiliser du boeuf, de l’agneau ou un melange des deux. On la coupe egalement en morceaux tres petits.

On commence par faire revenir les oignons et l’ail. On ajoute ensuite la viande (dabord l’agneau, puis le boeuf 5 min plus tard). On ajoute ensuite la tomato paste et la chili paste. Il s’agit de pates tres concentrees a la tomate (du triple concentre de tomate que l’on peut trouver chez nous) et au chili (leur espece de poivron tres parfume et un peu piquant, je pense que celle la est introuvable en France par contre). Ces deux pates sont utilisees dans quasiment tous les plats de la cuisine Turque! Enfin on ajoute les cubes de tomates fraiches.

Les aubergines sont sorties du four et coupees dans la longueur. On les rempli avec le melange ci-dessus en veillant bien a remonter au maximum les bords de l’aubergine pour eviter que la farce sorte lors de la cuisson. On remet au four 10 min.

Le tout peut etre servi avec une sauce tomate contenant un peu d’ail. Un delice!

 

 

 

 

 

 

 

 

Incir Tatlisi

Il s’agit du dessert que nous avons cuisine lors de notre cours de cuisine. Il se compose de figues sechees que l’on tranche sur le cote afin de former une sorte de bourse que l’on rempli de noix et que l’on referme en pincant les bords de la figue.

Les figues sont ensuites plongees dans un sirop bouillant contenant du sucre, du citron et des clous de girofle. Laisser mijoter 30 min en retournant les figues au bout de 15 min. Couper le feu et laisser refroidir les figues dans le sirop.

Quand tout est tiede, sortir les figues et les placer dans une assiettes, c’est pret!

 

Kunefe

Il s’agit d’un dessert traditionnel compose de vermicelles et fourre de fomage type gruyere bien filant (oui oui un dessert vous avez bien lu). Le tout est cuit puis plonge dans du sirop de sucre (comme tous les desserts Turques!).

Etrange mais c’est a gouter! Sur la photo il est recouvert de poudre de pistache.

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Bulgarie : Bureck

La encore il s’agit d’une specialite que nous avons retrouvee dans differents pays que nous avons traverse : Montenegro, Albanie, Kosovo, Bulgarie, Turquie… Il prend differentes orthographes selon l’endroit ou on se trouve. Il s’agit de yufka, pate tres fine non levee entre la pate filo et la pate feuilletee (les specialistes GMP si vous avez plus d’info…) mise en plusieurs couches et fourree au fromage, aux epinards, aux oignons ou encore a la viande qui est frite. C’est plutot gras est assez lourd (surtout quand on vous en sert une assiette pleine au petit dejeuner!) mais plutot bon. En tout cas c’est a gouter. On en trouve dans toutes leurs « boulangeries » et ils sont toujours servis chauds. Nous les avons tous goutes, notre prefere c’est celui aux oignons!!!

Il est possible de les faire a la maison en remplacant le yufka par de la pate filo mais il faudra alors mettre plus de couches pour avoir un rendu similaire car la pate filo est plus fine que le yufka. A tester…

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Macedoine : Ajvar

Il s’agit d’une puree de legumes que l’on trouve en fait dans beaucoup de pays que nous avons traverse : Croatie, Macedoine, Bulgarie. Toute bonne cuisiniere en a toujours un pot fait maison dans le frigo avec chacune sa recette specifique avec des variantes selon les pays.

Il en mange au petit dejeuner principalement, accompagne de leur fromage frais qui ressemble a de la feta.

Il se compose de tomate, aubergine et chili (plus gros qu’un piment et plus petit qu’un poivron) dont certains peuvent etre assez fort! Les chili et aubergines sont grilles au four (jusqu’a etre un peu noir par endroit, c’est ce qui va donner le grout de grille a la puree). Puis tout est mis a mijoter longtemps a la marmite avec les tomates jusqu’a ce que ca devienne de la puree.

La meilleure que nous ayons mange, c’etait un fait maison en macedoine dans lequel (d’apres ce que nous avons compris) elle avait ajoute de la moutarde (petite variante maison?!!). En tout cas c’etait absolument delicieux. Nous en avons achete plusieurs fois (pour servir de sauce dans nos pates, meme si ils ne l’utilise pas comme ca). Nous sommes fans et je pense qu’en remplacant les chili par des poivrons on doit arriver a quelque chose de pas trop mal! En tout cas une chose est sur, nous essayerons a notre retour!

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Albanie : Lakra me mish

Nous sommes accueillis dans une famille Albanaise dont la fille est prof d’anglais, l’occasion pour nous de discuter gastronomie libanaise.

Le soir, nous avons mange ce plat (lakra me mish) qui se compose de porc seche, de choux vert, de tomates et de piments verts. Tout est mis dans de l’eau et cuit lentement pendant plusieurs heures. Lorsque nous sommes arrives vers 16h30, le plat etait deja sur le poele a mijoter doucement.

La cuisine libanaise est composee principalement de potees dans lesquelles viande et legumes sont cuits ensemble. Pour la viande, il s’agit le plus souvent de porc ou  de mouton. Quant aux legumes, il s’agit de chou ou de haricots.

 

Turshi Domatesh

Dans les deux familles albanaises dans lesquelles nous avons ete accueillis, nous avons retrouve des especes de pickles faits maison et notament des tomates vertes. Celles ci sont decoupees en morceaux et plongees dans de l’eau salee pendant environ 15 jours. Cela marche aussi avec du concombre ou encore des piments. On obtient des legumes croquants et acides (un peu comme des cornichons).

Groshe

Il s’agit d’un plat a base de haricots. Les haricots sont plonges dans l’eau froide puis mis a bouillir. A cote, on fait frire des oignons, piments, tomates et carottes. Quand tout est bien revenu, on ajoute une louche de haricots avec du jus de cuisson et on fait cuire 5 min. Puis on reverse l’ensemble dans le reste de haricots et on laisse cuire 45min.

Thana

La, il ne s’agit pas d’un plat mais de petits fruits rouge gros comme des olives et avec un noyau allonge dedans. Ils sont tres acides. Ils sont typiques de la region de Puke en Albanie dans laquelle nous nous trouvons. C’est amusant de decouvrir de nouveaux produits que nous ne connaissions absolument pas!

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Croatie : Zelena Menestra (ragout de chou vert)

Nous avons rendez-vous a midi avec Marija pour 4h de cuisine Croate. C´est parti pour 45 min de route pour rejoindre Smokovljani, nous discutons habitudes culinaires et spécialités Croates en chemin. Il faut savoir que l´on trouve énormément d´huile d´olive en Croatie mais pour l´instant rien n´est exporté, il en est de meme pour le vin Croate, uniquement consommé localement.

Marija nous propose de cuisiner un `Zelena Menestra´, ragout de chou vert. C´est un plat typique en cette période de l´année car la cuisine suit les produits saisonniers et en ce moment c´est l´époque des choux, on en trouve des verts, des blancs. C´est un plat souvent fait pendant la période des fetes entre Noel et jour de l´an.

Lorsque nous arrivons, une grosse marmite pend au dessus d´un feu de bois dans une cuisine extérieure, c´est la que nous allons cuisiner. La viande est déja en train de cuire depuis plus de 2h. Le plat se compose de grosses pieces de mouton et de porc (les cotes, la tete (on voit meme les narines!!), et des morceaux de graisses) séchés et fumées. Elles doivent cuire environ 3h dans un bouillon uniquement composé d´eau et d´huile d´olive. Ce sont ces pieces de viande qui vont donner toute la saveur au plat car il n´y a aucune épice ajoutée.

Pendant que la viande fini de cuire, nous découpons du chou vert (qui ressemble a des blettes et non au chou vert que l´on connait en France), du chou blanc et des pommes de terre.

La viande est retirée du bouillon, que l´on ralonge avec un peu d´eau et que l´on porte a ébullition. On y ajoute les pommes de terre, puis apres quelques minutes le chou vert et enfin le chou blanc. On laisse le tout mijoter pendant 50 minutes.

Pendant ce temps nous patientons en dégsutant l´apéro : du fromage de chevre, de la viande séchée, du vin et du pain. Ce dernier a été réalisé le matin meme dans un plat sous une espece de cloche en fer recouverte de cendre brulante qui forment ainsi une espece de four. Ce pain est absolument délicieux, je m´excuse aupres de Cyrille et Christophe, mais je suis tombée sous le charme de ce pain dense au gout exceptionnel! les GMP ont de la concurrence en Croatie!!

Au bout des 50 minutes, nous nous sommes donc attablés pour déguster notre plat. La viande est absolument fabuleuse, c´est elle qui fait tout dans ce plat. Elle donne au bouillon un gout exceptionnel et les légumes cuits dedans sont juste délicieux. Nous nous régalons! Il est vrai que nous n´avons pas fait grand chose pour réaliser ce plat mais ce fut un moment d´échange et de partage sur la culture Croate tres interressant et enrichissant. Nous sommes ravis de ce premier cours de cuisine internationale!